史上最詳細手工揉面方法,竅門、手法全在裡面

hllim     2017-05-20     1     檢舉

史上最詳細手工揉面方法,竅門、手法全在裡面

非常詳細的揉面方法圖解

跟著學就對啦!

揉面方法

1.先把麵粉稱量好,放入盆中,一角放入糖粉,鹽,中間放酵母,打入雞蛋

2.用刮刀稍微拌均勻

3.倒入牛奶或者水,翻拌至無乾粉、呈面絮狀

4.蓋上保鮮膜,靜止20分鐘左右

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5.二十分鐘後(面絮已經充分得到滋潤,可以為接下來的揉面節省時間)把面倒在操作台上

6.藉助刮板,聚攏面絮,揉成團(刮板可以把檯面上和手上粘的麵糰很輕易的颳去。)

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7.開始揉面:主打動作就是——搓,像這樣從裡向外搓

8.搓出去的麵糰,收回來摺疊一下(藉助刮板收攏)

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9.然後再向外搓出去。重複進行這個搓和收攏的動作

搓的過程中,麵筋逐漸形成,也很容易流失水份,特別是空氣乾燥的時候。隨時感覺麵糰的乾濕度,(如果說你剛開始加的液體量不夠,感覺麵糰很乾,這個時候更要及時補充水分)

補水的方法是:取一碗水,把手沾濕

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粘水的手,輕輕拍在麵糰上。(多次少量的補水,不要把水直接倒在麵糰上,要邊補邊感覺麵糰乾濕程度。)

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然後繼續搓,此時的麵糰已經不再粗糙不堪,有了一定的延展性了

拿著麵糰一端向外甩出去,麵糰可以拉開好長

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看一下揉了十五分鐘的麵糰,已經邊得光滑了

10.檢查出膜情況:用刮板切下一小塊兒麵糰。稍微鬆弛一小會兒

慢慢向四周拉開,可以形成薄膜。這個程度就可以製作一般的甜麵包了。因為我這次做的是吐司,所以放黃油比較晚,如果做甜麵包,可以在這之前的幾分鐘加入黃油,把黃油揉進麵糰里,就完成揉面了。

11.加入軟化的黃油

加入黃油以後的麵糰,開始揉的時候會很滑,麵糰會再次變得濕粘,看下圖,就跟一堆破棉絮似的

揉一兩分鐘之後,黃油已經充分被揉入麵糰里,就會變得很光滑,再次開始搓的動作

兩三分就可以了,看一下,手掌和手指很乾凈。粘麵糰的地方是搓的時候需要和麵糰充分接觸的部位,所以更容易粘上麵糰,用刮板掛下來即可

此時已經基本完成揉面了。時間大約用了25分左右。 讓大家看一下揉好的麵糰是什麼樣的狀態。它不會輕易的粘手或者黏住台面,從檯面上掂起來,會很輕鬆完整的離開台面

把麵糰收圓,可以看到麵糰特別的圓潤、光滑

12.最後檢查一下出膜情況,可以很輕鬆的拉出手套膜,而且不容易破,很有韌性

拿筷子捅破,破洞邊緣很光滑。這樣的麵糰做吐司最好了

放入盆中,蓋上保鮮膜發酵

發酵好的麵糰體積是原來的2--2.5倍大,端起來感覺很輕盈。用手在上面拍一下,會聽到「嘭、嘭」的很飽滿的聲音,手感也很有彈性。手指粘一點麵粉,輕輕按一下麵糰,指印處不會立刻回復,也不會跟泄氣的皮球一樣慢慢塌陷,就說明發酵的剛剛好。(麵糰最上面的一圈發白,是因為蓋的保鮮膜裡面有水蒸氣,麵糰頂到了保鮮膜,打濕的。)

到此,手工揉面就完整結束了。

總結一下裡面很重要的幾點:

1.液體量不要全部都加入麵粉里,最好留10--20克,在揉面的過程中,可以觀察麵糰的乾濕情況,隨時補充

2.麵粉攪拌成面絮狀以後,蓋上保鮮膜靜止20分鐘左右,可以使麵粉充分吸收水份,變得很滋潤,這樣可以大大縮短揉面的時間。夏季溫度高,要放入冰箱冷藏室,以免酵母發酵

3.揉面的主要動作就是——搓,搓出去,收回來摺疊一下,再搓出去,重複此動作,直至出膜

4.揉面的過程中如果發現麵糰變干,不好搓了,就用手沾水拍在麵糰上,不要直接倒水,可以多次用手沾水補充水分。麵糰太乾的話,也是不容易拉出薄膜的

5.檢查出膜情況的時候,切下來的麵糰放在一旁鬆弛一下下,這樣比較好拉開哦,要慢慢向四周拉開,就是轉著圈的拉,不要一直朝兩邊拉。也不用非得套在手上弄成手套膜,自己感覺薄膜有韌性、撐破的地方邊緣很光滑就可以了

6.做普通的甜麵包的麵糰只需要麵糰有延展性、能拉出膜。 最後上一張我用這個麵糰烤出的吐司吧~~~裡面卷了好多葡萄乾,酸酸甜甜的很好吃

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