咖啡知識|水對咖啡風味的影響

vigor     2017-08-24     檢舉

之前我們聊了各種品牌的濾紙對咖啡萃取的影響。你有沒有想過,還有什麼是對咖啡萃取影響很大的呢?沒錯,那就是水!咖啡裡99%都是水,所以水質直接影響了咖啡最後的風味,這次我們就看看不同的水質對咖啡有什麼影響!

影響要素

分類我一般把水對咖啡的影響分為三大類:

1、水的酸鹼度(PH值)

2、水中可溶性物質(TDS)

3、水的軟硬度(水中鈣鎂離子含量)

水的酸鹼度(PH值)

有時候我們在沖煮咖啡的時候會發現,使用不同的水來沖煮咖啡,不僅僅咖啡的味道會改變,還可以很清楚地用肉眼觀察到咖啡顏色的改變,這便是因為受到水的PH值影響。

PH值指的是水溶液中的酸性和鹼性的強度數值。

水在25℃時,PH值為7表示中性,PH值大於7表示鹼性越強,PH值小於7代表酸性越強。鹼性越強,抵消酸的能力越強;酸性越強,被鹼性抵消的能力就越強。而我國自來水普遍都屬於弱鹼性。

我們都知道,咖啡是PH值5-6之間的弱酸性飲品,如果使用PH值6以上的水來沖煮咖啡,會提高PH值,減少咖啡的酸性,PH值越高,減少酸味的效果就越強,所以有時候當我們使用PH值較高的礦泉水來沖煮咖啡時,同時水中的鈉離子較高,就很容易產生過高的鹹味。

因此並非使用PH值越高的水來沖煮咖啡,就代表咖啡越好喝,不喜歡酸味太強的人會認為使用PH值較高的水來沖煮咖啡會讓咖啡的口感更加柔和,而對酸味接受度較大的人則會認為使用PH值較高的水容易讓咖啡失去原本的風味。所以我們在使用礦泉水沖煮時,要記得查看標籤上的PH值以及礦泉水中的分子含量來作為沖煮依據。對於水PH值的選擇也只是作為調整咖啡酸鹼度的一種方式而已。

水中可溶解物質(TDS)

由於我國經緯度跨區較大,因此每個城市的水質相差較大,特別是南北差異特別明顯,北方的自來水動輒300-500ppm,而廈門自來水一般為60-80之間,因此同一支咖啡豆在不同的地區使用相同的萃取方式,可能會出現不同的風味。甚至於——同一個城市的水質都會有所差別,主要分為舊城區和新城區,舊城區使用老舊的鐵製水管輸送水源,水管老化會使水中的氧化鐵類的物質增加,因此舊城區的水質普遍沒有新城區來得乾淨,在水過濾器上可能需要耗費較高成本。

附上美國、歐盟和我國對飲用水的ppm值制訂標準:

美國飲用水標準:0-50PPM

歐盟飲用水標準:0-70PPM

我國居民飲水衛生標準:

1、自來水、日常飲用水不宜超過300PPM

2、純水50PPM以下

檢測自來水、純淨水、礦泉水的水質是否符合國家制訂的飲用水標準:

自來水300PPM以下

純水50PPM(國家標準)以下

礦泉水100-200PPM之間

水的軟硬度軟水(soft water)

指的是不含或含較少可溶性鈣、鎂化合物的水,而硬水相反。經軟化處理的硬水指鈣鹽和鎂鹽含量降為 1.0~50 毫克/升後得到的軟化水。雖然通過煮沸就可以暫時將硬水相對變軟,但在咖啡出品中,基本上不會用到煮沸的水來萃取咖啡。

軟水是表示水質「硬度」的一個標準,具體是指一公升水所含有的鈣離子和鎂離子的含量。

依照世界衛生組織(WHO)的標準:

水的硬度一般來講與水的ppm值有關,ppm值高的水,鈣、鎂離子的含量相對來講較高,ppm值低的水,鈣、鎂離子的含量相對來講較低。但當不同的水即使是ppm值相同時,水中的可溶性固體物質有可能成分不同。也就是說,鈣、鎂離子含量也相對來講會有所不同,這時候就會出現ppm值相同的水,但軟硬度卻不同。

在日常生活中,我們經常見到水壺用久後內壁會有水垢生成,這是因為在我們取用的水中含有不少無機鹽類物質,如鈣、鎂鹽等。這些鹽在常溫下的水中肉眼無法發現,一旦它們加溫煮沸,便有不少鈣、鎂鹽以碳酸鹽形式沉澱出來,它們緊貼壺壁就形成水垢。貓爺所在的廈門水質相對較軟,因此水壺或咖啡機不容易出現水垢,但據北方的朋友敘述,哪怕是新的水壺接自來水燒幾次,就有可能在水壺壁產生水垢。這應該就是很典型的南北水質差異。

我們通常把水中鈣、鎂離子的含量用「硬度」這個指標來表示。硬度1度相當於每升水中含有10毫克氧化鈣。低於8度的水稱為軟水,高於17度的稱為硬水,介於8~17度之間的稱為中度硬水。雨、雪水都是軟水,泉水、深井水、海水、江、河、湖水都是屬於硬水。

當然,也有些鈣、鎂離子含量很高的水卻不見有水垢生成,這是因為這些鈣、鎂離子以氯化鹽形式存在,它們是可溶的,所以在加熱時並不能沉澱出來。由此可知,水壺內壁上沒有水垢並不能說明水中不含有鈣、鎂化合物,也不代表其水質屬於軟水。

而軟水硬水對咖啡的影響不言而喻,單單飲用軟水和硬水,味道的差別就已經非常大,更何況在咖啡中水質對風味的影響。軟水飲用起來口感較為柔和,因此沖煮出來的咖啡也較為圓潤柔軟,但甜度卻往往沒有硬水沖煮出來的高,當水中擁有適量的鈣離子時,會提升一定的咖啡甜感,但鈣離子含量如果過高,則口感會不夠柔和,觸感相對來講不佳。不僅僅在觸感與甜度上的差異性,軟水相對於硬水來講會使咖啡的風味不夠清晰,因為在萃取咖啡時,如果有一定量的鈣離子和碳化物時,風味可以在這些礦物質巧妙的平衡下,在適當的咖啡粉量、刻度和溫度下產生。因此,也不僅僅是軟水能夠產生更好的口感,相對應的軟硬適中的水質或許是萃取咖啡更理想的水。

目前大部分咖啡館都是使用過濾水來製作咖啡,我建議可以購買簡易的水質測量器具來測試自己所使用的水,通過自來水的水質來選擇淨水設備以及軟水設備,不僅僅是為了使咖啡更好喝,而且也有利於保護咖啡機的鍋爐,增加咖啡機的使用壽命。