香蕉能放冰箱保存嗎?變黑了還能不能吃?好多人都搞錯了

Sharingiscaring     2016-11-14     171     檢舉

香蕉是一種價廉物美的水果,許多人都愛吃。

龔醫師收到過不少讀者提問過類似的問題:

多買了的香蕉,該如何保存?表皮變黑的香蕉是不是就壞了?

冷藏是保存食物的常規手段,可又有「香蕉放冰箱壞得更快」的說法。

這……孰真孰假?雲無心博士又來答疑解惑啦!

(心急的你如果不想看原理,可以直接跳到文末看建議。)

香蕉能放冰箱保存嗎?變黑了還能不能吃?好多人都搞錯了

從青澀到成熟,會發生什麼?

香蕉通常在青澀的時候被採摘。這時候的香蕉,大多數的固體物質是澱粉,質地比較硬,而且不甜。

等到銷售之前,青香蕉會被「催熟」。目前,通常會使用一種叫做「乙烯利」的液體產生乙烯(放心,是安全的),來催熟香蕉。

當青香蕉接觸到乙烯,會產生各種變化:

果膠酶把果膠分解,使香蕉變軟;澱粉酶把澱粉轉化成糖,使香蕉變甜;香蕉皮中的葉綠素逐漸消失,變成黃色。

等到香蕉皮變黃,只剩下頭尾還有一點綠色的時候,大多數澱粉就已經轉化成了糖。這時候的香蕉依然是硬的,不過已經很甜。

等到香蕉皮完全變黃,還出現一些黑色斑點時,香蕉內幾乎所有的澱粉都已經轉化成了糖,果肉變得又軟又甜。

等到皮變黑的時候,大多數人會認為「香蕉壞了」。

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香蕉進了冰箱,會發生什麼?

香蕉生長在熱帶和亞熱帶地區,並沒有應付寒冷環境的能力。

如果把青香蕉放進冰箱,它的「成熟機制」會受到傷害。即使再拿到室溫,給予乙烯催熟,也難以再成熟了。

沒有成熟的香蕉,不要放到冰箱裡保存。

已經成熟的香蕉卻不同。冰箱中的低溫,能讓澱粉酶、果膠酶等的活性下降,使香蕉減慢進一步成熟的速度。也就是說,冷藏可以讓成熟香蕉的風味口感保持得更久。

果肉的風味會持久,但是香蕉皮的「意見」卻很大。

香蕉皮中有大量的酚類物質,還有多酚氧化酶。磕碰、摩擦以及低溫導致的細胞破損,會使這些物質從表皮的細胞中跑出來,聚合成黑色素,導致香蕉變黑。

所以,放在冰箱裡的香蕉,表皮常常會加速變黑。可變黑,就代表香蕉壞了嗎?

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香蕉皮變黑 ≠ 香蕉變壞

其實,冰箱裡的香蕉,變黑的是皮,果肉基本上沒有變化。

把變黑的皮剝掉,它仍是一根好香蕉。一樣可以吃,只是需要克服視覺和心理上的障礙……

成熟的香蕉甚至可以冷凍保存幾個月之久。

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實用的香蕉保存指南

· 最方便的方法:每次少買,及時吃完。

· 需要延緩成熟,掛到通風的地方並遠離其他水果。

· 需要加快成熟,和芒果、蘋果、梨等水果密封放在一起。

· 如果已經成熟(即香蕉皮完全變黃,開始出現黑點),又一時吃不完,可以放到冰箱中冷藏,即使皮變黑,但依然可以食用。

· 如果香蕉已經很成熟,短期內也吃不完,可以把皮去掉,用保鮮袋裝起來,在冷凍室保存。

當冰凍甜點吃,或用來自製奶昔、蛋糕、麵包、冰激凌、酸奶等食物,都是極好的。