曝光!致癌第一名竟是「它」!千萬別再「這樣」炒菜了...太可怕了!快分享給更多人知道...

KnowledgeFresh     2016-11-20     453     檢舉

西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經高溫煎炒會產生可能令人致癌的丙烯醯胺。要說烤肉、腌肉易產生致癌物,一點也不稀奇,但這炒蔬菜怎麼也會致癌呢?為您餐桌上的健康支招。

曝光!致癌第一名竟是「它」!千萬別再「這樣」炒菜了...太可怕了!快分享給更多人知道...

炒西葫蘆排致癌首位

研究顯示:零食類所含最高,平均達到每公斤680微克,其次是蔬菜及其製品,平均每公斤含53微克。

炒菜時間越長、溫度越高,蔬菜釋放出的丙烯醯胺就越多,加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。

西葫蘆高溫加熱後釋放出的丙烯醯胺最多,平均每公斤高達360微克,僅低於零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。

大蒜、洋蔥在高溫烹調後,平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯醯胺,位列第二、第三名。 此外,空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。

相比之下,生菜、菠菜、莧菜在炒制後,釋放出的丙烯醯胺較少,平均每公斤低於10微克。

蔬菜為什麼會致癌

含有天門冬醯胺和還原糖的食物,經過120攝氏度以上高溫炒制,會產生化學反應,形成丙烯醯胺。

天門冬醯胺是天然的胺基酸,在豆類、蔬菜中的含量較高。

不同蔬菜中天門冬醯胺含量不同,因此釋放出的丙烯醯胺會有差異。

含有碳水化合物和胺基酸的食物,經過120攝氏度以上高溫烹制後很容易發生此反應,釋放出丙烯醯胺。

口感上比較酸的蔬菜,如番茄等,較不易發生「美拉德反應」。

而口感上發甜的蔬菜,本身含糖就多一些,再加上酸度低,相對更容易發生此反應,比如西葫蘆、洋蔥等。

「丙烯醯胺」究竟是什麼?

它原被認為是工業化學物,高溫油炸、燒烤食物也會產生大量丙烯醯胺,這種物質很有可能致癌。

國際癌症研究機構已將丙烯醯胺列為第二類致癌物。

此外,丙烯醯胺還會損害人體神經系統,攝入高劑量的丙烯醯胺會令人情緒低落,產生幻覺,甚至失去記憶。

平時做飯,很少人會將蔬菜在滾燙的鍋裡炒那麼久。

六七分鐘就很容易把蔬菜炒焦,影響口感。

而且,炒蔬菜時,多少會出些水,鍋內溫度會隨之降低,不易達到發生「美拉德反應」需要的高溫。

專家提醒:炒糊的菜不要吃,其有害物質會明顯增加。

蔬菜不要烤著吃,烤後焦黃、變深、發黑的蔬菜,往往發生過「美拉德反應」,含致癌物。

什麼是健康的烹調方式?

1、千萬不要等到油冒煙了再熗鍋。這種做法除了使菜更易釋放丙烯醯胺,還會產生很多有毒物質,對身體有百害而無一利。

2、用煎悶,也叫水煎的方法炒菜,即先放油,待油溫合適後把菜放進去,等溫度升高,蔬菜有水滲出了,馬上蓋鍋蓋把菜悶起來。這時,蒸汽一下子就會起來,100攝氏度的蒸汽完全能把菜悶熟。 只是需注意把握火候,最好用中火,因為火太小,蒸汽就起不來了。

健康烹飪方式「排行榜」

TOP1、蒸是最健康安全的加熱法。

TOP2、其次是煮。煮的時候最好少放水,加蓋,短時間。

TOP3、再其次是炒。

TOP4、接著是烤。烤要避免烤焦,因為烤焦的食物有雜環胺致癌物質。

TOP5、最不好是炸。一定要炸,最好用黃油、椰子油或橄欖油,避免用其他菜油,因為它們最容易被氧化。

專家建議:

1、某些蔬菜能生吃的盡量生吃。

2、多用蒸的方法烹調,少用高溫煎炒。

3、炒菜前先用水焯1分鐘,縮短炒制時間,不過經過兩次加熱,維生素損失會比較多。

4、最好低溫烹調,控制鍋中食物的溫度,也可降低致癌風險。

5、蔬菜在加工時盡量別切成薄片,因為越薄受熱越快,越容易釋放出丙烯醯胺,最好把菜切成大一點的塊狀。