素食照樣鹵得很好吃

wuxiuli     2016-11-22     檢舉

蔬菜滷汁是素食滷味中的萬用滷汁,鹵什麼都好吃,亦是變化滷汁的基礎鹵湯。重點在於將滷汁中蔬菜的甜味熬煮出來,但因為沒有蒜或蔥的提味,我們這邊就以姜來代替,添加了色拉油更可以滋潤鹵料。

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甘蔗在滷汁里的功用就是增加蔬菜滷汁的蔗糖甜。滷汁熬煮適用於一般鐵鍋,只要食材和水放入不超過八分滿即可。

鹵包材料的功用在於引出滷汁的香氣及增加滷汁的濃醇度。

《蔬菜滷汁》

食材:

高麗菜30 0克、紅蘿蔔100克、白蘿蔔50克、西芹50克、馬鈴薯5 0 克、

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姜4 0 克、香菜10克、甘蔗300克、水8000cc、色拉油適量

配料:

鹽1 0 0克、醬油300克、冰糖100克

鹵包材料

八角5克、花椒3克、甘草5克、小茴香5克、草果10克

步驟:

1.甘蔗洗凈放在火爐上火烤,待烤至甘蔗香氣飄出即可關火。

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2.接著將烤好的甘蔗剁成塊狀,備用。

3.所有鹵包材料用水沖洗後再裝進棉布袋裡放入鍋中。

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4.高麗菜剝成葉洗凈;紅、白蘿蔔、馬鈴薯去皮,切塊;姜洗凈切塊後,把所有材料放入鍋中。

5.續放入所有調味料提味, 並以小火將蔬菜煮軟。

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6.接著用漏勺將作法5 的蔬菜撈出,放入調理機中打成泥。

7.將作法6 的蔬菜泥放入滷汁中攪拌均勻。

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8.續倒入色拉油拌勻以增加滷汁香氣及滑潤度。

9.最後以小火慢熬1 小時3 0分鐘即為蔬菜滷汁。

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鹵料入鍋前的處理技巧

泡水避免食材氧化

蔬果類食材最怕的就是與空氣接觸太久而氧化,所以最好的方式是利用水來隔絕空氣,像蓮藕和馬鈴薯等食材,應該先泡在水中,等要下鍋滷製時,才撈起瀝干再放入,但也不宜泡太久,否則就把組織都泡爛了。

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