喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

vigor     2017-02-18     檢舉

挑對了他的口味,找到了他的點,此時此刻,如何漸入佳境、確保你能抓住他的心?

當然要用與眾不同的氣質談吐,快狠準地告訴他,這杯義式咖啡,到底好喝在哪裡!

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

我們先來看看,義式咖啡組成的三個重要成分。

只有三個?對的,請不要把糖漿、巧克力醬等等人工添加物放進來討論。

ps.有些女生對「香草拿鐵」「榛果拿鐵「」南瓜肉桂拿鐵「……這些聽起來香甜浪漫的名字情有獨鍾。但事實上,它們不是真正的義式咖啡哦~充其量只能算添加了各種口味糖漿的咖啡飲料罷了。而小清新的代表「」抹茶拿鐵「,人家可是一丁點兒咖啡的影子都沒有啊!

好了,言歸正傳,究竟是哪三個呢?

1|濃縮espresso : 義式咖啡的靈魂

2|牛奶:與濃縮的纏綿糾葛

3|奶泡:拉花好看不等於咖啡好喝

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

一杯看起來簡單、直接的濃縮咖啡,卻包含了太多太多的變數,整體來說,它的品質跟以下4個因素息息相關:

咖啡豆

義式咖啡機

磨豆機

咖啡師

濃縮咖啡要好喝,需要技巧、以及練習!

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

咖啡豆

拼配:均衡、穩定、博採眾長

SOE:獨立、個性、風味出眾

原材料永遠是一道料理(一杯飲料)當中最最最重要的。在義大利,傳統上會使用拼配,也就是會使用兩款以上的咖啡豆拼起來。所以大傢伙兒有樣學樣,全世界用在來製作義式濃縮咖啡的豆子也都用上了拼配,而且通常會將咖啡豆烘焙得比較深(甚至很深),其原因在於拼配比較能夠維持長年的穩定。

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

咖啡果實的生長

要記住,咖啡豆是農作物,有自己的生長週期。舉個例子,如果今年度的瓜地馬拉用完,就必須等到來年的三四月才能拿到新的年份。那怎辦呢?想辦法找瓜地馬拉其他產區的庫存,或者使用風味相近的其他產區的咖啡豆來取代。

假設這款瓜地馬拉佔整個拼配的20%,換一款風味度相似度80%的豆子,跟原本的拼配風味差異度也只有4%,意味著基本上差異度非常小。

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

近幾年,隨著精品咖啡意識的崛起,精品咖啡的推廣者們開始思考著使用單一產地來源的咖啡、稍淺的烘焙來呈現義式濃縮咖啡,我們將這樣的做法稱作SOE(single origin espresso)。

不過,這樣的濃縮咖啡有一個非常嚴重的缺點,就是無法長期供應!!跟講究時令的食物一樣,喝完這一批就沒有了,我想大家也不會強求要在冬天吃到荔枝,對吧~?

義式咖啡機

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

商用|家用專業義式咖啡機

磨豆機

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

磨豆機很重要。關於磨豆機好壞的討論文章,多如牛毛,目前都有幾款主流、好用的磨豆機

咖啡師

最後一個因素就是咖啡師。

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咖啡師要測量粉量、決定研磨粗細、決定萃取多少重量的咖啡、萃取時間、保持吧檯乾淨、親切地跟顧客交流、時常保持迷死人的笑容、要有六塊腹肌……能容易嗎!?

2|牛奶:與濃縮的纏綿糾葛

牛奶與濃縮,恰似一對戀人。

除了 自身優秀的特質,彼此之間能否融洽地相處決定著一杯義式咖啡的精彩程度。所以,不是所有的牛 奶都適合搭配濃縮咖啡哦~

新鮮的牛奶容易腐壞變質,全程必須冷鏈配送。

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• UHT(Ultra HighTemperature超高溫殺菌):加熱至130~150度1~3秒,接著立馬降溫、裝到事先消毒過的包裝中,這個方式可以讓牛奶在常溫中保存長達半年之久。漸漸地,隨著市場的需求以及冷鏈配送物流的建立,所謂的巴士殺菌牛奶,開始出現在各大超市。巴士殺菌牛奶有很多方式:• HTST(HighTemperature short time),將牛奶加熱至72~77度,15秒鐘,然後迅速降溫到4度,可以在4度的環境保存2~3週

• 62度30分鐘,也可以很有效的讓牛奶在四度的環境保存2~3週

殺菌溫度越高,營養成分改變越多,風味的改變也會比較多,容易有堅果、甘蔗般的香氣。這也是為什麼常溫保存的超高溫殺菌牛奶大多帶有濃郁的甘蔗、烤堅 果香氣,甜感也比較高。

但偏偏它不太適合搭配咖啡!!莫名的,當超高溫殺菌奶跟濃縮咖啡結合之後,相當容易掩蓋掉咖啡豆原本的風味特性。

3|奶泡:拉花好看不等於咖啡好喝

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

奶泡,在牛奶咖啡中扮演著非常重要的角色。綿密的奶泡會讓這杯咖啡喝起來甜感更強、醇厚度更好。而牛奶中含有的乳糖加熱打發之後,部分轉變成帶有甜感的半乳糖以及葡萄糖,也會更好地帶出甜感。

還有另一個影響牛奶咖啡感受的就是溫度。

千萬不要在點單的時候跟咖啡師說」extra hot」了。我們的口腔、舌頭感受溫度的區間其實接近體溫,如果溫度太高,事實上是感受不出牛奶的甜感的。

最佳溫度大約在55~60度左右,也就是入口時是微燙的!

喝不出咖啡的好壞,不是你的問題

表面顏色:這裡指的不是各種酷炫的拉花。根據查老師的經驗(不惜得罪人也要說):99%拉花很厲害的咖啡師,都不會做咖啡!!

我走過了很多城市、喝過許多、看過許多」冠軍」做咖啡,只能說慘不忍睹………大部分專注拉花的咖啡師,往往都忽略了杯」中」的液體,只追求表面的酷炫~而且….你可以試試看,大部分加牛奶的咖啡,將表面的奶泡攪拌過後,會變得比較好喝…..

你總說自己喝不出咖啡味道的好壞,

那不是你的錯。

義式咖啡喝起來

到底怎麼樣才算是正確的呢?

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先從濃縮咖啡開始說一說吧~

1|濃縮咖啡

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沒有水(或冰塊)和牛奶的干擾,咖啡豆原本的風味會被赤裸裸地呈現出來。豆子的品質、設備的好壞、還有咖啡師的能力(與其說能力,不如說是咖啡師對於這款咖啡的理解、以及希望呈上什麼樣的飲品)全部彙集在這一杯小小的棕褐色液體中。

重中之重:均衡感!也就是咖啡的酸、甜、苦之間交互作用後的感受。我們希望咖啡當中一定要有果酸,舒服的、複雜的;之後要伴隨著明顯而迅速的甜感出現;至於苦,則希望少少的,當作背景音樂,用來支撐咖啡的果酸與甜度兩個主角。

口感:必須要順滑、圓潤,口腔中不能帶有澀感、粗糙的收斂感

味道:要有鑑別得出來的味道,比如柑橘類、蘋果、葡萄、黃油、堅果等等

2|美式咖啡

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只加了一定比例的水,將濃縮咖啡稍作稀釋。同樣的,我們希望喝到一杯酸、甜、苦均衡的美式,滑順的口感、然後呢,要有特殊的風味!

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3|卡布奇諾

卡布奇諾可能是最能喝出咖啡師能力的加奶飲料。

正確的卡布奇諾大小應該是150~180ml,使用一份濃縮咖啡,加入打發40~50%的熱牛奶。牛奶的溫度儘可能維持在55~60度。一來可以喝到牛奶的香甜、二來是舒服的飲用溫度,不至於燙嘴~

細膩的奶泡,會讓口感變得更加綿密醇厚、甜感被很好地激發,當然,如果有獨特的風味,那就更棒了!

4|Flat White

謎一般的flat white,基本的味道走向跟卡布奇諾很類似,但是由於奶泡更薄、更綿密,所以濃縮咖啡的咖啡味道會較卡布奇諾更弱,追求的是奶泡的綿密口感與牛奶香甜!

5|咖啡拿鐵

總之,風味上就不要有太多講究,因為牛奶的比例很大,基本喝到的都是牛奶。牛奶的溫度、奶泡的綿密程度、牛奶品質,很大程度的決定了這杯拿鐵的好壞!

最後,用一張表格來總結一下各款意式咖啡的正確味道,以後就心裡有數啦!

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